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茅臺酒在世界三大蒸餾酒中風格獨特的奧秘

時間:2022-03-26 點擊:61次
眾所周知,貴州茅臺酒與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌并稱為世界三大蒸餾名酒。貴州茅臺酒是醬香型白酒,屬于谷物蒸餾酒類,是中國特有的酒種。茅臺酒與科涅克白蘭地和蘇格蘭威士忌因產地不同、原料不同、生產工藝不同而產品風格迥異。
生產茅臺酒的一個重要條件是茅臺鎮獨特的地理環境。茅臺酒生產主要受三大因素控制:獨特的釀造工藝;獨特的地質環境;特殊的原料。只有獨特工藝、特殊的原料與獨特地質環境的緊密結合,才能釀造出獨特品質的茅臺酒。在釀酒工藝方面,茅臺酒與西方釀酒工藝的區別包括以下幾點:
制酒工藝不同
1)茅臺酒制酒有鮮明的季節性特點,每年農歷九月重陽節前后投料,分下沙、糙沙兩次投料;
2)以曲養曲,以酒養糟養窖;
3)固態發酵,彌月出窖;
4)九次蒸煮、八次發酵、七輪取酒;
5)要經過三年以上的長期貯存后,才能進行勾兌出品。
制曲工藝不同
1)茅臺酒的制曲也遵循季節規律,即每年農歷的端午節前后進行。夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍,有利于微生物的生長繁殖,對于高溫大曲極為有利;
2)生糧破碎制曲;
3)高溫制曲,曲塊要經過40天倉期的培養,其間品溫可高達60℃以上;
4)曲塊成熟拆曲后將曲塊轉入干曲倉后,還要存放半年以上才能投入生產使用。通過存放使曲塊自然干燥,酶活力降低,曲塊香味增加。
發酵方式不同
一般釀造酒是液態、半液態和封閉式發酵,而茅臺酒采用的是開放式固態發酵,其傳統工藝特點為:多輪次晾堂堆積高溫開放式發酵與適時入窖內封閉發酵相結合。
科涅克白蘭地是將采摘后的葡萄經去梗壓榨后帶著皮渣進行酒精發酵。蘇格蘭威士忌的發酵工藝則跟啤酒非常相似,所以也可被認為是不加酒花的啤酒蒸餾酒。
蒸餾方法不同
茅臺酒采用高溫餾酒、量質摘酒。酒精濃度在52%vol~57%vol范圍。多次取酒,全生產周期九次蒸餾7次餾酒。
科涅克白蘭地采用的是二次蒸餾法,先將酒醪稍微預熱然后移入銅制蒸餾釜中。最終蒸餾出來的酒液的酒度不能超過72%vol,而且必須在葡萄收獲后的次年3月31日前蒸餾完畢。
蘇格蘭威士忌是將酒精發酵后的酒醪進行兩次蒸餾,每次蒸餾都掐頭去尾,取中間的餾分,獲得酒精含量為60%~72%的酒液,這是威士忌的初型。
貯存存方法不同
“長期貯存”是茅臺酒釀造中非常重要的工序,要把茅臺酒按醬香、醇甜、窖底香三種典型體和不同輪次分別于陶制酒壇中貯存三年以上才可經勾兌出品。長期貯存,愈陳愈佳。
西方酒采用橡木桶或其它容器貯存。如科涅克白蘭地在陳釀工序是把蒸餾得到的酒液灌入大橡木桶中,在新的橡木桶中陳釀1年后再轉移至其他陳酒桶中長期陳釀。而蘇格蘭威士忌進行陳釀貯存時用的是美國白橡木桶,內壁需經火烤炙后才能使用。
勾兌技術不同
茅臺酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。茅臺酒原酒種類多,有1至7個輪次酒,每1個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體,每一種典型體又分為3個等級,另外勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。
在所有的酒中,茅臺酒勾兌使用的單體酒種類最多,要勾兌出一杯色、香、味均符合標準的茅臺酒,要用多種單體酒調配,勾兌時絕不準添加任何其他物質,包括香味物質和水,這是世界獨一無二的。
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